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 中科院微生物研究所教授级研究员、中国微生物学会常务理事、技术咨询委员会主任、中国著名微生物学家程光胜、方心芳老先生的弟子陈光胜先生致辞。
程光胜：山西是保存和继承中国文明最多的地区，作为食品文化中一个非常重要的传统产品，山西的醋至少有3000年的历史。我不是一个山西人，但作为一名炎黄子孙，作为一名从事微生物研究近50年的科研人员，我认为山西醋不仅是山西人的醋，更是中华民族每一个炎黄子孙都很钟爱的非常优秀的发酵产品。
在1964年我就开始接触山西醋，我的老师方心芳先生也教我开始分析醋。因为当时的工作环境比较简陋，所以当时就认为乳酸乙酯是山西醋中非常重要的成份。到上世纪90年代后期，日本人经过分析发现“东湖”老陈醋的氨基酸、有机物等有益成份比其他品牌的醋比如说镇江醋要高几倍，甚至数十倍。因此，我认为这些成份的存在，是中华民族在发酵和酿造方面的一个深厚的历史积淀和经验总结。它的积淀就积淀在这些成份上。
1977年，我第一次亲自到清徐考察，发现制醋的基本格调没变。后来，我在欧洲呆过几年，方心芳先生的一位学生居然一次订购清徐老陈醋厂1000瓶老陈醋，我还到他的贮藏室看过。20年来，随着国家体制的改革，经济体制转向市场经济，人们思想、观念都有所改变。在我最后一次到清徐时发现这里的情况也发生了很大的变化，这是历史画面的浓缩，也是东湖老陈醋酿造工艺的精练表达。
现在醋业的发展可以说是百花齐放，奇葩纷呈。在坚守老传统工艺的基础上可以结合一些现代技术，但是为了保存千年留下来的宝贝，基本工艺流程绝不能随便乱改。商人的本性就是唯利是图。商业化的运作，致使部分商人更加唯利是图。但求什么利？最重要的是我们应该求民族之利，求祖宗留下的优秀传统之利，我们应求到大利，而不要去求蝇头小利。“东湖”在艰苦的条件下坚守了这一条，影响也越来越大，我相信，笑到最后的也一定是“东湖”。
前年冬天，我曾经跟老前辈讨论过，希望能引起一个更高层的关注，也就是说上至国务院下到省委，我们酝酿的一个建议就是共同来振兴山西老陈醋。我相信，如今有资格来承担这一重任的也恐怕只有“东湖”了，这是一个比较艰巨的工作。“9·11”以后，美国提出了一个新名词，叫“食品恐怖”，因此“食品安全”上升到了一个重要的高度，他们投十几亿甚至几十亿去研究食品，“食品安全”显得越来越重要了。
我还要提一下，醋已不再单纯是一种调味品了，越来越多地证明醋更重要的是保健品。日本已经有了几十种醋保健品，为什么醋就提不起价来呢？一方面是消费群体的观念意识问题。我们的责任就是不断地教育消费群体观念的转变。我很感谢“东湖”老陈醋请我过来和各位专家在一起，共商山西醋的振兴，我也感到非常荣幸。我认为，应把老陈醋的发展同国家发展一样联系起来。我想重点强调的是，越是民族的就越是国际的，不要一干嘛就要现代化，要注意保持老的风格。比如香格里拉在北京开还是在纽约开都是一样的，但要放到农村里去开就显然不妥。
改革是要在保存原有的风格的基础上进行的，传统的东西不能丢。山西人民是勤劳勇敢的人民，在新的时期里，山西老陈醋为中华人民共和国传统文化做出了突出的贡献，我希望能继续将其发扬光大，这对共同振兴山西经济会有非常大的推动作用。
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